Папоротник я готовлю, как всю жизнь готовила моя мама. А ее научили корейцы, ведь изначально это их блюдо.
Съедобен молодой лист папоротника-орляка в фазе завитка. Его заготавливают поздней весной, на больших полянах, особенно много его на гарях.
На Дальнем Востоке орляк произрастает практически в промышленных масштабах. Но свежий папоротник не хранится, поэтому его сушат или солят.
Я покупаю всегда у одного корейца-заготовителя. Он этим живет. Солит, сушит и маринует все что можно есть!
Я готовлю его с постной свининой, можно и со средне жирной. Вероятно можно и по другому, но пишу то что умею. И никогда остатков не выкидывала.
Храню соленый папоротник прям в пакете в морозилке(!), т.к. рассола на нем почти нет и просто в камере он протухнет.
Итак!
Соленый папоротник надо вымочить 12 часов, поэтому или с утра (для вечерней готовки) или вечером (для утренней) кладем пучок в тазик и заливаем холодной водой, желательно ее пару раз поменять. Вода станет темно коричневой, это нормально.
Теперь берем кастрюлю (надо чтоб воды было много), воду солим как обычно, кладем вымоченный папоротник и ставим на огонь. Кипеть ему минут 10-15. Потом воду слить, папоротник оставить остывать.
По виду он сейчас коричневый, мягкий, запах свежий морской, на укус мягкий, вкус непонятный.
Теперь!
Я готовлю папоротник с мясом 1:1, можно 1,5:1, меньше не стоит, получится одна трава.
Количество лука, морковки и чеснока по вкусу. Я беру много.
В глубокой сковородке, на растительном масле обжариваем лук и морковь соломкой, до мягкости (без золотистости), примерно 3 минуты. Туда же добавляем свинину порезанную соломкой,обжариваем минут 5, чтоб схватилась, но без корочки.
В это время берем остывший папоротник, щупаем его, бывает что место возле среза твердое (заготовители стараются срезать как можно длиннее и бывает прихватывают уже твердую часть). Твердую часть срезаем, обычно это 1-2 см. Режем на кусочки соразмерные нашему мясу, обычно 5-8 см. И кидаем в сковородку к мясу, вот теперь мясо солим, добавляем приправы: перец черный и душистый молотый, паприку, перец красный острый (по вкусу), совсем исключать его не стоит. Блюдо это корейское и должно быть остреньким. Я добавляю еще имбирь и хмели-сунели. Или то что подскажет ваш нос и вкус. Не рекомендую добавлять гвоздику, карри и шафран, это специи из другой оперы.
Смотрим в сковородку, выделившийся сок должен быть до верха массы, если его мало - доливаем водички. Закрываем.
И оставляем тушиться на медленном огне минут на 20-30.
За 10 мин до готовности рубим чеснок (количество по вкусу, совсем без него нельзя) и добавляем в сковородку. Если жидкости еще много, оставляем сковородку открытой помешиваем и выпариваем. Масса должна остаться влажной, но без стекающей жидкости.
Конец.
ИТАК у нас в сковородке масса из мяса (светлое, без корочки), лука (светлый, набухший, без корочки), морковки (вареной по-виду) и папоротника бурого цвета (мягкого), в процессе помешивания он частично разделяется на волокна.
Поэтому масса получатся плотная, как будто мясо запуталось в нитках. Острым и чесночным по вашему вкусу.
Подавать горячим, как закуску или сложный гарнир. Необычно, сытно, питательно. Холодные остатки доедаются прям из холодильника, с не меньшей скоростью.
Есть вопросы?